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Préparation

La veille, découper le lapin en morceaux, le mettre à mariner au frais avec les carottes et les oignons en rondelles, le thym, le laurier, un peu de persil, les baies de genièvre, ¾ de litre du vin, le vinaigre. Bien remuer le tout et laisser reposer jusqu’au lendemain. De même, faire tremper les pruneaux dans le reste du vin.

Le jour même, égoutter le lapin et l’éponger avec un peu de papier absorbant.

Faire fondre le beurre dans la cocotte en ajoutant une cuillère à soupe d’huile, faire dorer les morceaux de lapin, les retirer dès qu’ils ont pris couleur, les mettre sur le côté puis faire revenir le lard en petits morceaux avec les échalotes coupées en 4, remettre le lapin saupoudré de farine, attendre une minute et ajouter la marinade passée, sel, poivre, persil, gousse d’ail coupée en 2, le cognac, faire bouillir quelques secondes, couvrir et mettre à mijoter à feu doux.

Egoutter les pruneaux et faire tremper le raisin dans leur vin. Attendre ½ heure, ajouter les pruneaux et les raisins égouttés et laisser mijoter encore 1 heure.

Vin conseillé : Bordeaux Rouge.

Ingrédients :
– 4 beaux maquereaux
– 50g de beurre
– Persil, ciboulette
– Echalotes
– Jus de citron
– Sel, poivre

Préparation :
Vider les maquereaux par les ouïes en évitant de fendre les poissons dans le sens de la longueur. Couper les petits bouts de queue.
Hacher menu le persil, la ciboulette, les échalotes, les ajouter au beurre, verser le jus de citron, saler, poivrer et tourner l’ensemble de manière à obtenir une pâte homogène.
Remplir les ventres des maquereaux ; ficeler les têtes, puis enrouler chaque poisson dans une feuille de papier huilé en attachant chacune des extrémités.
Cuire sur le grill à feu doux.
Avant de servir, enlever le papier. Placer les poissons sur un plat en les arrosant avec le beurre resté dans les papiers. Ajouter un jus de citron.
Vin conseillé : Muscadet

 

Le pain de Jésus ou cougnou est une viennoiserie typique de la Belgique et du nord de la France. On la consomme durant la période de la Saint-Martin, de la Saint-Nicolas et de Noël. Il s’agit d’un pain brioché dont la forme rappelle celle de l’enfant Jésus emmailloté. Il peut aussi avoir la forme spéciale d’un pain à deux têtes. Parfois, on ajoute à la pâte des raisins secs, des pépites de chocolat ou des grains de sucre. Il est habituellement donné aux enfants au matin de Noël mais aussi à la fête de la Saint-Martin.

Déposez 2 petites boules aux extrémités des 2 grosses, sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Laissez les 2 brioches, recouvertes d’un torchon, reposer dans un endroit tempéré et à l’abri des courants d’air. La pâte doit doubler de volume, ce qui prend 1h30 environ.

Préchauffer le four à 180°C (th6). Avant d’enfourner, badigeonnez les brioches du jaune d’œuf dilué dans 1 CC d’eau.

Mettez au four 30 minutes en surveillant bien la coloration de la croûte. Sortez la brioche du four et laissez-la refroidir sur une grille. . On l’accompagne souvent d’un bol ou d’une tasse de chocolat chaud.

Ingrédients : 1 litre d’eau, 1 noix de beurre, ½ botte de cresson, 2 cuillères à soupe rases de farine et de maïzena, Crème fraiche, Sel, poivre

Préparation : Faire fondre au beurre le cresson soigneusement épluché.

Après quelques minutes, mouiller avec un litre d’eau, saler, poivrer et laisser cuire une dizaine de minutes.

Passer au tamis. Remettre à bouillir, et lier avec la farine ou la maïzena délayée dans un peu de crème fraîche, ou à défaut dans un peu de lait. Tourner jusqu’à l’ébullition et laisser cuire quelques minutes.

Verser dans la soupière sur de minces tranches de pain grillé.

BON APPETIT !

Eh biloute, ch’est d’eul’ bonne moule !

Vous pensiez tout connaître de la moule mais saviez-vous qu’elle possède un pied qui lui permet de se déplacer ? Mais ce n’est pas là la partie la plus intéressante de son anatomie.

Qui dit recette de moules dit festival de saveurs aux diverses inspirations. Ce petit mollusque, extrêmement consommé dans notre Nord s’adapte à toutes les sauces. Et ce n’est pas bien compliqué.

Pour commencer, nous vous proposons un grand classique :

MOULES MARINIERES – FRITES

Préparation : 15 minutes Cuisson : 20 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes) :

2,5 kg de moules, 2 gros oignons, 10 branches de persil plat, 2 cuillères à soupe de farine, 1/4 de vin blanc sec, 50 g de beurre, poivre, (facultatif : 10 centilitres de crème liquide).

Préparation :

* Emincez les oignons et faites-les revenir dans le beurre d’une cocotte.

* Lorsqu’ils sont bien dorés, rajoutez les moules. Mélangez bien avec une spatule et versez la farine, puis le vin blanc. Ajoutez le persil ciselé et le poivre.

* Mettez le couvercle et laissez mijoter 20 minutes jusqu’à ce que les moules soient ouvertes.

* Si l’excès de calories ne vous rebute pas, vous pouvez ajouter, au moment de servir 10 centilitres environ de crème liquide à votre préparation.

Avec des tartines de beurre et des frites c’est extra ! Avec, en plus, un bon verre de vin blanc du pays nantais ou un demi bien frais, c’est encore meilleur !!!

Bon appétit !

 

Notre ami Jean-Paul HUART aurait-il des talents cachés de cuisinier ? Nous le connaissions consommateur éclairé sachant apprécier les plaisirs de la bouche, mais pas toqué ! (par « toqué », comprenez : « coiffé de la toque d’un chef », merci pour lui…)

Toujours est-il qu’il nous propose aujourd’hui une recette de saison, puisqu’aromatisée à la bière de Noël…

BŒUF BRAISE A LA BIERE

Ingrédients (pour 4 personnes) :

2 kg de bœuf à braiser (jarret, veine grasse, premier talon, macreuse, jumeau…), 250 gr de carottes, 1 branche de céleri, 200 gr de lard salé, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 3 à 4 cuillères à soupe de farine, 2 cuillères à soupe de concentré de tomate, 1 cuillère à soupe de cassonade (ou de sucre en poudre), 75 cl de bière de garde (type Jenlain), sel et poivre du moulin.

Préparation :

– Couper la viande en gros dés de 5 à 6 cm de côté.

– Peler et émincer l’oignon.

– Laver, peler et couper les carottes en brunoise (petits dés de 5 mm de côté).

– Peler et dégermer les gousses d’ail (ou utiliser de l’ail confit).

– Laver et détailler la branche de céleri en brunoise.

– Couper le lard en lardons de 2 cm de long sur 5 mm de côté.

– Dans une cocotte, faites revenir les oignons et le lard dans l’huile d’olive pendant 1 à 2 minutes.

– Ajouter la viande. Saupoudrer avec la cassonade et faite dorer pendant 5 à 6 mn en remuant.

– Poivrer et saler.

– Ajouter les carottes et le céleri et faite suer pendant 5 mn en remuant.

– Ajouter la farine.

– Mélanger pour bien enrober les morceaux de viande.

– Mouiller avec la bière.

– Laisser mijoter à couvert pendant 2 heures en remuant de temps en temps. Rectifier l’assaisonnement en sel.

Présenter dans la cocotte. Servir sur assiette chaude avec des pommes de terre vapeur ou des pâtes.

Bon appétit !

Le Potjevleesch est un plat typique du Nord, originaire de Dunkerque, qui signifie « petit pot de viandes », à préparer la veille pour le lendemain.

Les cuisinières dunkerquoises vous le diront : il existe mille et une façons de préparer un Potjevleesch.

En voici une parmi tant d’autres.

LE POTJEVLEESCH

Préparation : 45 minutes Marinade : 24 heures

Cuisson : 3 heures Température de cuisson : 150°C.

Ingrédients (6 personnes) : 1/2 lapin, 200g d’échine de porc désossée, 2 escalopes de poulet, 200g de jarret de veau, 5 gousses d’ail, 2 branches de céleri, 3 branches de thym, 3 feuilles de laurier, 2 cuillères à soupe de baies de genièvre, 1 cuillère à soupe de baies de poivre, 75cl de bière brune du Nord, 2 carottes, 3 feuilles de gélatine.

Préparation :

* Détachez la chair du lapin. Coupez en morceaux l’échine de porc désossée, les escalopes de poulet et le jarret de veau.

* Pelez les gousses d’ail, les couper en 2 puis retirez le germe. Coupez le cèleri en petits morceaux.

* Dans un saladier, mélangez l’ail, le céleri, le thym, le laurier, les baies de genièvre et de poivre. Versez-y les morceaux de viande, mélangez et couvrez avec la bière brune du Nord. Laissez mariner pendant 24 heures en remuant environ toutes les 6 heures.

* Une fois la marinade terminée, égouttez la viande en prenant soin de réserver la marinade. Coupez les carottes en rondelle et faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

* Dans une terrine, étalez 3 couches de viande en les séparant par une feuille de gélatine. Terminez par une feuille de gélatine. Couvrez de marinade puis répartissez les rondelles de carottes sur toute la surface de la terrine.

* Couvez la terrine (attention, elle doit être hermétiquement fermée). Faites cuire à 150°C (th5) pendant 3 heures puis laissez refroidir.

Le Potjevleesch se sert froid avec des frites maison, de la salade, et une bonne bière du Nord.

Bon appétit !

Notre ami Pierrot CANCEL est un grand chef qui se révèle dans la simplicité grandiose de ses recettes. C’est un homme de terroir, qui a le sens du vrai et du partage.

Gageons qu’il saura nous transmettre d’autres preuves de ses talents culinaires après la délicieuse préparation qu’il nous propose aujourd’hui :

LA TARTIFLETTE A LA BIERE D’ORVAL

Temps total : 1 heure Préparation : 25 minutes

Cuisson : 35 minutes Température de cuisson : 220°C.

Difficulté : Très facile

Ingrédients (pour 4 personnes) :

– 800 g de pommes de terre.

– 1 reblochon fermier.

– 20 cl de crème fraîche.

– 1 oignon, ail, ciboulette.

– sel, poivre.

– 1 pack de 6 Orval.

– 1 femme.

Préparation :

* Rassembler la femme, les ustensiles et les ingrédients dans la cuisine et fermer la porte (pour éviter les odeurs de cuisson dans la maison).

* S’asseoir tranquillement dans le salon devant la télévision avec les six bouteilles d’Orval.

* Boire de la bière pendant une heure…

* Demander ensuite à être servi !

C’est un régal et ça ne demande pratiquement pas d’effort…

Bon appétit !

Nota : la Rédaction du Beffroi n’est pas habilitée à recevoir les plaintes des ligues féministes.

Les Gars du Nord savent aussi accommoder les produits de la mer avec une finesse incomparable.

Nous vous proposons aujourd’hui, avec les beaux jours revenus, cette recette qui fleure bon les embruns de la Mer du Nord :

LA CHARLOTTE DE TOURTEAUX CÔTE D’OPALE

Temps total : 1 h à 2 h Préparation : moins d ‘1h

Cuisson : quelques minutes Refroidissement : 2 h minimum

Difficulté : Requiert une certaine dextérité

Ingrédients (pour 4 personnes) : 125 cl de jus de moules réduit, 3 jaunes d’œuf, 75 g de beurre, sel, poivre, 3 feuilles de gélatine, 1,5 dl de crème fraîche fleurette, 300 g de tourteaux décortiqués, 3 tranches de pain de seigle, 300 ml de sauce crustacés, 100 ml de gelée claire, 20 g de cerfeuil haché.

* Dans un moule à gâteau au cercle inox préalablement rendu étanche par un film alimentaire transparent, faire prendre 2 mn la gelée avec le cerfeuil haché. Mettre au froid.

* Décortiquer les tourteaux, réserver 300 g de chair, mettre les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Faire un sabayon avec le jus de moules, les 3 jaunes d’œufs, sel et poivre.

* Quand le sabayon est cuit et mousseux, ajouter les feuilles de gélatine bien égouttées, fouetter pour les dissoudre, incorporer le beurre en petites noisettes.

* Laisser refroidir, ajouter la chair de tourteaux, mélanger le tout.

* Fouetter la crème fraîche, incorporer au sabayon délicatement avec une spatule.

* Verser dans le moule, disposer sur le dessus, les tranches de pain de seigle, remettre un peu de sabayon sur les tranches de seigle et lisser.

* Mettre au froid quelques heures. Retourner la charlotte, décercler et décorer.

Décoration : salades diverses, tomates, mousseline de carottes.

Sauce d’accompagnement : 1/2 sauce crustacé + 1/2 crème fraîche fleurette.

Bon appétit !